Een thermometer is bij vlees geen luxe, maar gewoon het handigste hulpmiddel in de keuken of bij de BBQ. Zeker als je een mooi stuk rund wilt bakken, of juist zeker wilt weten dat kip en varkensgehakt goed gaar zijn. Met de juiste kerntemperatuur werk je nauwkeuriger dan op gevoel alleen.
Belangrijk om vooraf scherp te hebben: rose, reverse sear en kort garen gelden uitsluitend voor hele spierstukken rund en lam. Nooit rose of medium-rare voor kip, gehakt, burgers, verse worst of varkensgehakt. Die gaar je door en door.
Welke kerntemperatuur houd je aan voor rund, kip en varken?
Voor rund kun je sturen op gaarheid. Bij kip en producten van gehakt draait het vooral om volledig garen. Gebruik daarom altijd een kernthermometer en meet in het dikste deel van het vlees, zonder bot te raken.
| Vleessoort | Bereiding | Kerntemperatuur |
|---|---|---|
| Rund, heel spierstuk | Rare | 48-50°C |
| Rund, heel spierstuk | Medium-rare | 52-54°C |
| Rund, heel spierstuk | Medium | 56-58°C |
| Rund, heel spierstuk | Medium-well | 60-63°C |
| Rund, heel spierstuk | Well done | 70°C |
| Kip | Door en door gaar | 75°C |
| Varken, heel spierstuk | Gaar | 63°C |
| Gehakt, burgers, verse worst, varkensgehakt | Door en door gaar | 70°C |
Deze waarden geven houvast, maar haal het vlees niet te laat van het vuur. Tijdens het rusten loopt de temperatuur vaak nog iets op. Bij rund is dat prettig als je precies op medium-rare of medium wilt uitkomen.
Hoe meet je de kerntemperatuur goed?
Steek de thermometer altijd in het dikste deel van het vlees. Bij een steak of braadstuk meet je vanaf de zijkant vaak nauwkeuriger dan van bovenaf. Raak geen bot, pan of rooster, want dan meet je niet de kern van het vlees maar de warmte van de omgeving.
Meet bij dunne stukken iets eerder dan je denkt. Een steak kan in korte tijd van rare naar medium gaan. Laat je vlees na het bakken of grillen ook even rusten, zodat de sappen zich beter verdelen en de temperatuur zich stabiliseert.
Wanneer gebruik je rare of medium-rare, en wanneer juist niet?
Rare en medium-rare zijn geschikt voor hele spierstukken van rund en lam. Denk aan een steak, entrecote of rib-eye. Een mooi voorbeeld is de Fat Angus rib-eye steak. Door het vet in deze snit blijft het vlees sappig en is een bereiding tot rare, medium-rare of medium vaak het prettigst als je de structuur en het smeltende vet goed wilt houden.
Voor kip, gehakt, burgers, verse worst en varkensgehakt geldt dat niet. Daar kies je niet voor rose of kort garen, maar voor volledig gaar. Dat is geen kwestie van voorkeur, maar van voedselveiligheid.
Wat is het verschil tussen een heel spierstuk en gehakt?
Bij een heel spierstuk, zoals een steak of karbonade, zit eventuele bacteriële belasting vooral aan de buitenkant. Die buitenkant krijgt tijdens bakken of grillen direct hitte. Daarom kun je een heel stuk rund van binnen rosé eten.
Bij gehakt ligt dat anders. Daar is het vlees vermalen en gemengd, waardoor wat eerst aan de buitenkant zat door het hele product heen kan zitten. Daarom moeten gehakt, burgers en verse worst altijd door en door gaar zijn. Die scheidingsregel is belangrijker dan welke baktijd dan ook.
Welke kerntemperatuur past bij rund op de BBQ?
Op de BBQ werk je vaak indirecter en rustiger dan in de pan, waardoor een thermometer nog handiger wordt. Bij steaks en grotere stukken rund kun je goed sturen op de gewenste gaarheid. Zoek je inspiratie voor een mooi stuk vlees, bekijk dan ook de collectie rund.
Als je vlees marineert, houd er dan rekening mee dat suiker in een marinade sneller kan kleuren of verbranden aan de buitenkant. Dat verandert niets aan de kerntemperatuur die je in de kern wilt halen. Meer daarover lees je in vlees marineren.
Hoeveel vlees per persoon heb je nodig?
De juiste garing is één ding, maar genoeg op tafel hebben is net zo belangrijk. Voor een doordeweekse maaltijd reken je anders dan voor een BBQ met meerdere gangen of grote eters. Een handig overzicht vind je in hoeveel vlees per persoon.
Vooral bij steaks en braadstukken is het slim om vooraf te bedenken of je één groter stuk deelt of per persoon een eigen portie bereidt. Dat helpt ook bij het meten van de kerntemperatuur, omdat dikkere stukken gelijkmatiger garen dan heel dun gesneden porties.
Wat is de belangrijkste regel om te onthouden?
Gebruik een thermometer en maak onderscheid tussen hele spierstukken en producten van gehakt of kip. Voor rund kun je op gaarheid sturen, van rare tot well done. Voor kip, gehakt, burgers, verse worst en varkensgehakt geldt altijd: door en door gaar.
Als je die ene regel aanhoudt, kook je niet alleen nauwkeuriger, maar ook veiliger.
